В этом году чемпионат «Каптестер года» впервые прошел на «Кофе Чай Какао & ХОРЕКА Экспо». Победитель соревнования Данила Кочетков в интервью поделился историей пути к победе и советами для тех, кто хочет научиться различать мельчайшие оттенки во вкусе кофе.
Расскажите немного о себе (место работы, город, карьерный путь).
Сейчас я бренд-менеджер компании «Сибаристика», Петербург. С кофе работаю уже 14 лет. А начиналось всё с собственных проектов, когда-то очень давно у меня было две кофейни.
В компании работаю уже 7 лет, начинал с менеджера по продажам кофе и сопровождению клиентов, а сейчас фокус сместился на работу с кофейным оборудованием и с нашим продуктом; больше времени стал посвящать контролю качества кофе и выбору лотов.
Почему решили принять участие в чемпионате?
В кофейном спорте я тоже давно, в том числе и в каптестинге. Я ещё помню чемпионат по альтернативному каптестингу, который проводил Тимур Дудкин в стародавние времена, классный был формат. Поэтому когда узнал про новую премию, то почти мгновенно принял решение поучаствовать и поставил напоминалку о старте регистрации. И ещё и подговорил своих коллег по лаборатории и из кофейни поучаствовать, чтобы вместе было интереснее готовиться.
А вообще, любые чемпионаты — это прекрасная возможность проверить свои профессиональные навыки, а во время подготовки — дисциплинировать себя, открыть новое.
Как вы готовились? Много ли времени ушло на подготовку?
За два месяца до соревнований мы начали ставить тренировочные столы с триангуляцией, а затем и на сенсорную память. Фактически восстановили условия соревнования, но с более сложными условиями. На производстве остаётся много зерна, в формате семплов, отложенных образцов партий обжаренного кофе, какие-то отбраковки — причём эти образцы могут быть 3-х или 4-х месячной давности. И вот на всём этом сильно полежавшем зерне мы заваривали термосы с фильтром. Было дико сложно, но от этого и весело. Стало вызовом разобраться в оттенках сильно окислившейся постаревшей Перу или Колумбии, которая уже из нашего ассортимента вышла.
И вот в таком режиме 2-3 раза в неделю мы устраивали тренировочные сессии после работы. При этом нужно было обязательно отдыхать, высыпаться, чтобы не выгореть от такого интенсивного режима.
Что вы посоветуете тем, кто хочет научиться различать мельчайшие оттенки во вкусе кофе? Как вы сами освоили этот навык?
Точно стоит проводить время с кофе, не спешить и не пить чашку «фоном», а порой сосредоточиться на процессе дегустации. Сфокусироваться на том, что и как именно происходит во рту во время глотка. Причём это касается не только каперской чашки или батч-брю, это справедливо для любого напитка или еды. Очень много продуктов имеют сложносочинённый вкус, который трансформируется в процессе.
А во время подготовки к чемпионату и самого выступления очень важна фокусировка внимания и включённость в процесс, очень нужно научиться доверять себе и своему вкусу, не перегружаться, если что-то не удаётся распознать сразу. И точно нужно отдохнуть перед любым соревнованием.
Какие у вас планы на будущее?
Кофе — это моя любимая индустрия, и я точно не могу сказать, что знаю про продукт всё. Сейчас больше появляется возможностей для сорсинга и даже процессинга кофе для нашего ассортимента, и мы уже начали заключать контракты на прямые поставки из стран происхождения.
Больше появляется качественной и интересной «не арабики», которая меня очень поразила. Изменилась сиcтема Q.
В это всё хочется погружаться больше!
