"Шоколад — средство коммуникации"
Дарья Барташевич впервые участвовала в Chocolate Battle и сразу заняла первое место. Она очень активный и разносторонний человек, у нее множество проектов. Помимо того, что она работает в компании ALVACACAU, основная ее деятельность — в сфере маркетинга социальных сетей, еще она учится в аспирантуре и преподает, у нее есть свой печатный журнал о кофе Café Societe, а вместе с мужем они начали выпускать первый печатный журнал о шоколаде. За ее плечами много насыщенного практического обучения в сфере кофе и какао: работа в компании Greencof, общение с разными производителями шоколада и изучение основ производства. Она открыла свою кофейню и какао-бар. Достаточно хорошо знает все продукты: кофе, шоколад, матча и сама придумывает новые напитки. Самый известный ее напиток «Девочка с персиками». Именно этот напиток и стал победителем на Chocolate Battl. Дарья рассказывает, что помогло ей совершенствовать мастерства, и делится советами, которые могут быть полезны тем, кто интересуется секретами работы с какао и приготовления шоколада.
Для меня самое главное – понимать продукт и знать, что с чем сочетается в напитках. Для этого соревнования важно понимать именно спешиалти шоколад или bean-to-bar шоколад — как с ним работать, при какой температуре. Наша компания производит такой шоколад, мы варим его в своей кофейне. Поэтому мне несложно было подготовиться. Для более глубокого понимания составляющих напитка помогает еще и общение с представителями шоколадной индустрии, что у меня происходит постоянно.
Самым сложным при подготовке было, наверное, понять, как готовить одинаковые напитки и как делать это достаточно быстро. Но как раз мой муж Андрей предложил вариант с капучинатором, у которого на режиме «флэт-Уайт» получается самая обалденная текстура: напиток не перегревается и получается однородным и качественным, не сворачивается. Главное было правильно рассчитать граммовку. Если с шоколадом мне было все понятно заранее, то с какао-порошком — так как я с ним не работала — надо было выверить все точно, чтобы напиток был питким и чтобы сахар балансировал сочетание сладости и той горечи, которую дает какао-порошок.
Очень важно концептуально продумывать идею, чтобы все было в гармонии — посуда, время года, общая концепция. При подготовке я сначала поняла, в чем я хочу подавать написток. В моем журнале по кофе мы для каждого номера покупаем фарфор или какой-либо древний набор посуды и про него рассказываем. Из номера про Турцию у меня были чашки Конаковского фаянсового завода, произведенные в 1980-е годы. Они идеально сочетались бы с чем-то рыжим, потому что они светло-желтые, с зелеными каемочками и рыжими цветочками. Я сидела на кухне и думала, какой напиток придумать, чтобы он сочетался с чашками? И тут меня осенило: зачем что-то придумывать, если есть моя «Девочка с персиками», у которой есть отличная история, и это все отлично соединяется с чашками, напитком, картиной Серова. У меня все в голове сложилось, и я пошла в полной уверенности, что готовлю именно этот напиток.
